sábado, 13 de agosto de 2016

viernes, 18 de enero de 2013

domingo, 15 de mayo de 2011

Un Cocinero de Alta Mar


Durante las dos siguientes semanas, todo transcurria según lo previsto, ya tenía mi plantilla distribuida por todas las estaciones de las distintas cocinas, ya habian mejorado muchísimo su manera de entender la cocina española y empezaba a notarse el cambio en las preparaciones. Después de mi incansable tarea de ir estación por estación, acompañado siempre de Mr.Shanker y explicando a todos uno por uno como se debía cocinar cada receta del menú, me percaté, que solo les faltaba entender el concepto, la diferencia que hay entre su cultura y la nuestra. Ellos con sus cocciones rapidas a fuego vivo, no habian entendido hasta entonces, que lo nuestro va mas pausado, cocciones mas largas, técnicas distintas y mas variadas, extracción de sabores y aromas a base de tiempo, cocina española tradicional, de la de mi madre y mi abuela.
Recuerdo el primer rabo de toro que cocinaron a nuestra manera, ahí¡¡¡ a fuego lento como mandan los cánones, con mucho tinto y un buen fondo de verduras, algunas hierbas de nuestro monte mediterraneo y paciencia........ vi perfectamente como disfrutaban y como les cambiaba el gesto, al ver y probar, y apreciar, que estaba delicioso, tierno, jugoso, con una salsa sedosa y melosa, con un tono a tabaco oscuro y un brillo natural, que hasta yo, me sorprendí del rabo de toro a la cordobesa que ese día había preparado Mr. Putu, un joven Indonesio con gran habilidad y con muchas ganas de aprender, alguien al que por supuesto felicite y animé a continuar en esa linea y claro está, tambien aproveche para coger un par de trozos de ese rabo, y acompañarlos con un buen pure de patatas y almorzar en la buena compañia de mi gran amigo Cesar, Cesar Borges, from Brasil, hoy día, uno de los grandes chef de Brasil.
Volviendo al tema, así como anteriormente había hecho Mr. Putu, con su magistral rabo de toro a la cordobesa, todos ellos fueron mejorando día tras día, tras mis consejos y mis explicaciones.......en ingles ....... jejejeje.... en el ingles, que puede hablar un español con un nepalí........ pero nos entendiamos perfectamente, se mejoraban todas las recetas de a bordo y se cambiaban decoraciones, guarniciones, buffets, aperitivos, postres y un sinfin de recetas que me costo casi un dos meses pasar al ordenador en Español y traducirlas al Ingles....... pero si, estaba muy contento y todo iba como había deseado, habían respondido con mucha fuerza y con mucha muchas ganas de aprender y yo les correspondí aportandoles todos mis conocimientos, y a la vez, siempre en mi incansable afán por preguntar y aprender, iba conociendo poco a poco los secretos de las cocinas de sus lugares, sus culturas, sus raices y no paraba de sorprenderme y enriquecerme..........
Mr. Noor........ pequeño pero un cañón...... gran amigo y compañero, un come listas de mice-place, un trabajador incansable pero sobre todo habil, muy habil y muy rapido..... siempre listo para la batalla y con un gran corazón, un gran compañero.....siempre dispuesto a arrimar el hombro y con su estación siempre lista...... si la gran mayoria de nosotros pusieramos el impetud y las ganas de hacer las cosas como se deben, al igual que lo hace este muchacho..... jejejeje habría mucho mas paro..... y él, no es asi por que lo obligan....no no no .... esta claro que necesita ganarse el sueldo, como todos..... pero eso es pasión verdadera y buen hacer.... algo innato.....un mega crack.

Escribo estas lineas..... y os puedo decir, que me emociono, mis ojos se humedecen y entonces sonrío, recordando anecdotas y sucesos, con unos y con otros, imaginensen ...... casi 2000 personas entre tripulantes y pasageros, metidos en un barco..... os ire contando poco a poco muchas de estas anecdotas a travez de mi blog....... pues entre tanto trabajo siempre hay un hueco para una broma, un comentario, un chiste....un pasagero contento, o molesto, rumores de prensa rosa de a bordo, chismes, putadas, vaciles, jodiendas, sorpresas, amistades, penas, alegrias, y demas..............

jueves, 21 de abril de 2011

Un Cocinero de Alta Mar


Esa misma noche, cuando acabo el servicio, fuimos a recoger la llave de mí del que iba a ser mi camarote durante una noche, hasta que se desembarcara el chef al que yo iba a suplantar. Pancho me acompaño hasta la oficina de la Crew Purser, donde me darían mi llave, pero por distintos motivos, no había ningún camarote libre, entonces tuve que ir a dormir al camarote de Pancho. Allí, me saco un colchón, que echamos en el pasillo sobre la moqueta, y me acosté.
A la mañana siguiente, nos levantamos al amanecer, nos dirigimos a chequear los buffet de desayuno para ver que todo estaba correcto, y seguidamente bajamos a la cubierta dos, al comedor del personal, para desayunar. Revisamos igualmente el comedor de tripulación, seguidamente el del Staff y por último el de oficiales, donde nos sentamos y desayunamos tranquilamente.
Al lado, en las mesas colindantes desayunaban diferentes oficiales de a bordo, el segundo capitán, griego, el ingeniero jefe, ucraniano, todos, marineros bien curtidos y con muchísimos años de experiencia en la mar. Todos reían y contaban batallitas de antaño y anécdotas que recordaban con alegría y nostalgia.
Subimos a la cocina y me puse mano a la obra a trabajar con Hugo, Pancho y Mr. Shanker, quien sería mi mano derecha, mi Executive Sous Chef. Durante los siguientes dos días, hasta que Hugo se desembarcara, debía de entender y quedarme con todo el funcionamiento del buque y el sistema de trabajo dentro de la cocina. y a partir de ahí, debía demostrar mi experiencia y empezar a realizar los cambios necesarios para mejorar todo lo posible el funcionamiento y la calidad de la cocina.
Una vez se desembarco Hugo, me quede al cargo de la cocina del buque y todo el personal de mi departamento. Con Shanker , mi segundo, hice muy buenas migas, era un gran profesional, una gran persona con mucha personalidad, hombre alto, moreno, con el típico bigote hindú y con unos 20 años de experiencia en las cocinas de diferentes buques cruceros.
Tras diferentes reuniones con el hotel manager, Pancho, restaurant manager y con el director general de la compañía, me quedo bien claro, cuáles eran los objetivos que debía marcarme y que era lo que quería la compañía que yo hiciera. Deseaban dar a sus pasajeros, autentica cocina española, que aunque la guisaran y prepararan cocineros de todos los lugares del mundo, debía ser cocina española de calidad, puesto que el 95% de nuestros pasajeros eran nacionales, y además, dar ese toque de calidad y buena presentación a las cenas a la carta, que ya había observado yo que dejaban mucho que desear.
Entonces, me puse manos a la obra y empecé a conocer a mis jefes de partida, los reuní a todos y les di mi fiel apoyo y les prometí que en un par de semanas cocinarían cocina española de calidad y que si seguían mis consejos y se dejaban ayudar, subiríamos el rating por encima de 9.25
Enseguida me di cuenta que tenía un gran equipo a mi lado y que podía confiar en ellos, sus miradas me transmitían buenas vibraciones y por otro lado veía que necesitaban a alguien en quien confiar, que necesitaban un buen líder, alguien que les diera la oportunidad de aprender y poder desarrollarse. Yo tenía que conseguir que esas caras tristes, agotadas y cabizbajas, se transformaran en caras felices, realizadas y que andarán por los pasillos del barco con sus cabezas bien altas……..

Ta-kumi Restaurante Japones y Gastrobar

Ta-kumi Restaurante Japones y Gastrobar
Solo puedo decir, que la próxima apertura de Ta-kumi es un sueño que empezo ha forjarse ya hace años, en la cabeza y el corazón de un gran cocinero y amigo, Alvaro Arbeloa. Joven Chef, nacido en Cadiz pero de adopción Malagueño, con una dilatada carrera dentro del mundo de la gastronomía y con una gran trayectoria internacional por los mejores hoteles y restaurantes de diferentes lugares del mundo, Trás sus viajes y periplos lejos de sus raices, vuelve a Marbella con gran ilusión, acompañado del Maestro Toshio, Chef Japones con más de 4 decadas de experiencia en la cocina japonesa. Juntos, forman un tanden perfecto y para demostrarlo han creado Ta-kumi. Muy pronto, todos agradeceremos que estén ahí, haciendonos disfrutar deleitando cocina Japones y cocina de mercado, con los mejores y más sutiles productos de la temporada. Ver a Alvaro y Toshio trabajar en equipo es todo un placer y un espectáculo, yo he tenido el placer de colaborar con ellos anteriormente y estoy seguro que volveré ha hacerlo, pues esos momentos de colaboración siempre fueron enriquecedores para mi y como no, para el último eslavón de esta cadema, nuestro mas preciado tesoro, "El Comensal". Amigos lectores, esteis donde esteis, debeis pasar por Ta-kumi a despertar vuestros sentidos.

Parte de mi Trabajo...........

Estos son parte de los platos que he ido creando durante mi carrera como Cocinero...... espero que os gusten

California Crunchy

California Crunchy
Esta combinación se llevó el premio de la noche........

Sushi Party para ACN

Sushi Party para ACN
Cena Fiesta Privada para Representantes Independientes de ACN, Febrero 2011

Sushi Party

Sushi Party
California Roll de Langostino en Tempura

SmallCatering, Temporada de Setas

SmallCatering, Temporada de Setas
Empieza la temporada de setas, SmallCatering y "El Chef en Casa" os ofrece un menu degustación a base de preparaciones con setas de temporada, cocinado y servido en vuestra propia casa. Un servicio personalizado donde no tendras que preocuparte nada mas que de disfrutar del la velada con tus amigos.

Evento Bar El Casino, Cocktail Frio

Evento Bar El Casino, Cocktail Frio
Gorgonzola, Migas y Uva

Dia 23, Bar el Casino

Dia 23, Bar el Casino
Cocktail SmallCatering

Bar el Casino

Bar el Casino
Cocktail frio

Evento en Cerrado de Calderón

Evento en Cerrado de Calderón
Cocktail Frio Asiático y Buffet Sushi-Sashimi

Ensalada Templada

Ensalada Templada
Ensalada Templada de Langostinos Tigres de San Lucar y Coliflor con Tallarines de Esparragos y Vinagreta de Frutos Secos

Carnes

Carnes
Pierna de Chivo Malagueño Confitada a Baja Temperatura con Coliflor y Mostaza

Pescados

Pescados
Lomo de Lubina Salvaje con Salsifis Asado, Caldo de Ajo y Citricos y Torreznos de Papada Ibérica

Postres

Postres
Strawberry-Cream Cake

Mariscos

Mariscos
Almejas al Estilo de Bruselas

Carnes

Carnes
Ravioli de Rabo de Toro con Wok de Verduras

Pescados

Pescados
Lomo de Salmon de Escocia con Crema de Guisantes e Hinojo

Carnes

Carnes
Carre de Cordero Asado al Aroma de Romero con Risotto de Boletus

Pescado

Pescado
Lomo de Lubina Salvaje Asado con Palmito y Aire de Levadura

Carnes

Carnes
Solomillo de Buey Asado con Puré de Patatas al Aceite de Oliva y Jugo de Trufa y Oporto

Pescados

Pescados
Lomo de Rape Asado con su higado Frito, Cebollas Confitadas y Miel de Caña

Mariscos

Mariscos
Vieira Salteada Con Fideua de Mariscos en Costra y Alioli de Ajos Asados

Entrada Caliente

Entrada Caliente
Salteado de Setas de la Sierra de Grazalena con Chorizo Ibérico, Trufa y Huevo Escalfado

Sopa Fría

Sopa Fría
Ajoblanco de Piñones con Papaya en Osmosis y Pularda Cocinada a Baja Temperatura

Postres

Postres
Brownie de Cocholate con Helado de Vainilla Mejicana y Sopa de Chocolate Blanco

Ensaladas

Ensaladas
Ensalada Mezclum de Tres Quesos con Membrillo

Mariscos

Mariscos
Vieira Salteada con Patata y Boletus Acompañado con Crema de Almendra Tostá

Cocina Tradicional

Cocina Tradicional
Huevos Estrellados con Mezcla de Especias y Caramelo de Pimientos

Pescados

Pescados
Marmitako de Bacalao y Papatas

Doble Aperitivo Frio

Doble Aperitivo Frio
Mollete de Cordero Asado a Baja Temperatura con Crema de Yogurt y a su lado Zoque de Cilantro con Almejas de la Bahía

Cocina Asiática

Cocina Asiática
Tempura de Verduras

Buffets

Buffets
Buque Ocean Pearl

Buffet

Buffet
Barca de Mariscos

Buffet

Buffet
Pipirrana Malagueña

Buffets

Buffets
Buffet Estravaganza Buque Gemini

Buffets

Buffets
Buffet Estravaganza Buque New Pacific

Buffet

Buffet
Variado de Aperitivos Frios

Cocina Japonesa

Cocina Japonesa
Variado Sushi

Entrada Fria

Entrada Fria
Anchoas del Cantabrico con Tartar de Remolacha

Aperitivo Caliente

Aperitivo Caliente
Alitas de Pollo Tandori con Terciopelo de Manzana y Curry

Aperitivo Frio

Aperitivo Frio
Cucharitas de Aguacate y Cilantro con Centollo

Cocina Thailandesa

Cocina Thailandesa
Sopa Tom Mian Kun y Wan Tan Frito de Langostinos y Chili

Cocina Asiástica

Cocina Asiástica
Crujiente California Roll de Cangrejo , Tataki de Atún al Shiro Miso y Tartar de Salmón con Sésamo

Aperitivo Frio

Aperitivo Frio
Corte de Foie Mi Cuit con Sandía CRU, Pistacho y Tosta de Pan de Especias

Cocina India

Cocina India
Lomo de Sarnida confitado al Curry Banglades con Chutney de Yogurt y Pan de Sésamo

Ensalada Fría

Ensalada Fría
Ensalada Mezclum con Viera templada, Naranja e Ibérico Crujiente / Mezclum Salad with Grilled Scalop , Orange & Crunchy Ibérico

Entrada Fría

Entrada Fría
Carpaccio de Oronjas con Macadamia y Anis. Producto de la Sierra de Grazalema

Pescado

Pescado
Ventresca de Lubina a la Plancha con Arroz Negro de Calasparra y Ali-oli Frito

Postre

Postre
Peras al Vino Tinto con Leche Merengada y Cristal de Limón

Ensalada

Ensalada
Ensalada de Aguacates con Salmón Ahumado y Huevas de trucha dentro de un Caramelo de Cebolla

Entrada Fría

Entrada Fría
Foie de Oca Mi Cuit con Manzana en Osmosis de Vainilla y Jenjibre

Aperitvo Caliente

Aperitvo Caliente
Huevas de Choco con Alioli de Miel de Caña

Pescado

Pescado
Bacalao Confitado con Crema de Guisantes, Tirabeques y Panceta Cruijiente

Sushi

Sushi
Variado Sushi-Sashimi

Braseado

Braseado
Carrilleras de Ternera Braseadas al Oporto con Milhoja de Patata y Azafran

Aves

Aves
Pichón Cocinado a Baja Temperatura con Ensalada Thai y Mermelada de Naranja y Zanahorias

Dulce

Dulce
Macarrones de Tiramisu

Sopa Fría

Sopa Fría
Gazpacho Malagueño con Ensalada de Mango y Busano

Dulces

Dulces
Monocromatico de Fresa

Entrada Fria

Entrada Fria
Carpaccio de Manitas de Cerdo Ibérico Con Queso Idiazabal, Manzana Granny, y Aceite de Trufa

Carne

Carne
Tataki de Lomo de Ternera Kobe con Crudites de Verduras y Mayonesa de Wasabi

Sushi

Sushi
California

Cerdo Ibérico

Cerdo Ibérico
Taco de Presa Ibérica Confitado con Piña y Chocolate

Chef Table

Chef Table
Suckling Pig / Cochinillo

Cold Appetizer / Aperitivo Vrio

Cold Appetizer / Aperitivo Vrio
Lobster Tartar / Tartar De Langosta

Postre

Postre
Matchamisu

Petit fours

Petit fours
Para el Cafe

Postre

Postre
Almond Cake / Tarta de Almendras

Musica Variada