domingo, 15 de mayo de 2011

Un Cocinero de Alta Mar


Durante las dos siguientes semanas, todo transcurria según lo previsto, ya tenía mi plantilla distribuida por todas las estaciones de las distintas cocinas, ya habian mejorado muchísimo su manera de entender la cocina española y empezaba a notarse el cambio en las preparaciones. Después de mi incansable tarea de ir estación por estación, acompañado siempre de Mr.Shanker y explicando a todos uno por uno como se debía cocinar cada receta del menú, me percaté, que solo les faltaba entender el concepto, la diferencia que hay entre su cultura y la nuestra. Ellos con sus cocciones rapidas a fuego vivo, no habian entendido hasta entonces, que lo nuestro va mas pausado, cocciones mas largas, técnicas distintas y mas variadas, extracción de sabores y aromas a base de tiempo, cocina española tradicional, de la de mi madre y mi abuela.
Recuerdo el primer rabo de toro que cocinaron a nuestra manera, ahí¡¡¡ a fuego lento como mandan los cánones, con mucho tinto y un buen fondo de verduras, algunas hierbas de nuestro monte mediterraneo y paciencia........ vi perfectamente como disfrutaban y como les cambiaba el gesto, al ver y probar, y apreciar, que estaba delicioso, tierno, jugoso, con una salsa sedosa y melosa, con un tono a tabaco oscuro y un brillo natural, que hasta yo, me sorprendí del rabo de toro a la cordobesa que ese día había preparado Mr. Putu, un joven Indonesio con gran habilidad y con muchas ganas de aprender, alguien al que por supuesto felicite y animé a continuar en esa linea y claro está, tambien aproveche para coger un par de trozos de ese rabo, y acompañarlos con un buen pure de patatas y almorzar en la buena compañia de mi gran amigo Cesar, Cesar Borges, from Brasil, hoy día, uno de los grandes chef de Brasil.
Volviendo al tema, así como anteriormente había hecho Mr. Putu, con su magistral rabo de toro a la cordobesa, todos ellos fueron mejorando día tras día, tras mis consejos y mis explicaciones.......en ingles ....... jejejeje.... en el ingles, que puede hablar un español con un nepalí........ pero nos entendiamos perfectamente, se mejoraban todas las recetas de a bordo y se cambiaban decoraciones, guarniciones, buffets, aperitivos, postres y un sinfin de recetas que me costo casi un dos meses pasar al ordenador en Español y traducirlas al Ingles....... pero si, estaba muy contento y todo iba como había deseado, habían respondido con mucha fuerza y con mucha muchas ganas de aprender y yo les correspondí aportandoles todos mis conocimientos, y a la vez, siempre en mi incansable afán por preguntar y aprender, iba conociendo poco a poco los secretos de las cocinas de sus lugares, sus culturas, sus raices y no paraba de sorprenderme y enriquecerme..........
Mr. Noor........ pequeño pero un cañón...... gran amigo y compañero, un come listas de mice-place, un trabajador incansable pero sobre todo habil, muy habil y muy rapido..... siempre listo para la batalla y con un gran corazón, un gran compañero.....siempre dispuesto a arrimar el hombro y con su estación siempre lista...... si la gran mayoria de nosotros pusieramos el impetud y las ganas de hacer las cosas como se deben, al igual que lo hace este muchacho..... jejejeje habría mucho mas paro..... y él, no es asi por que lo obligan....no no no .... esta claro que necesita ganarse el sueldo, como todos..... pero eso es pasión verdadera y buen hacer.... algo innato.....un mega crack.

Escribo estas lineas..... y os puedo decir, que me emociono, mis ojos se humedecen y entonces sonrío, recordando anecdotas y sucesos, con unos y con otros, imaginensen ...... casi 2000 personas entre tripulantes y pasageros, metidos en un barco..... os ire contando poco a poco muchas de estas anecdotas a travez de mi blog....... pues entre tanto trabajo siempre hay un hueco para una broma, un comentario, un chiste....un pasagero contento, o molesto, rumores de prensa rosa de a bordo, chismes, putadas, vaciles, jodiendas, sorpresas, amistades, penas, alegrias, y demas..............

jueves, 21 de abril de 2011

Un Cocinero de Alta Mar


Esa misma noche, cuando acabo el servicio, fuimos a recoger la llave de mí del que iba a ser mi camarote durante una noche, hasta que se desembarcara el chef al que yo iba a suplantar. Pancho me acompaño hasta la oficina de la Crew Purser, donde me darían mi llave, pero por distintos motivos, no había ningún camarote libre, entonces tuve que ir a dormir al camarote de Pancho. Allí, me saco un colchón, que echamos en el pasillo sobre la moqueta, y me acosté.
A la mañana siguiente, nos levantamos al amanecer, nos dirigimos a chequear los buffet de desayuno para ver que todo estaba correcto, y seguidamente bajamos a la cubierta dos, al comedor del personal, para desayunar. Revisamos igualmente el comedor de tripulación, seguidamente el del Staff y por último el de oficiales, donde nos sentamos y desayunamos tranquilamente.
Al lado, en las mesas colindantes desayunaban diferentes oficiales de a bordo, el segundo capitán, griego, el ingeniero jefe, ucraniano, todos, marineros bien curtidos y con muchísimos años de experiencia en la mar. Todos reían y contaban batallitas de antaño y anécdotas que recordaban con alegría y nostalgia.
Subimos a la cocina y me puse mano a la obra a trabajar con Hugo, Pancho y Mr. Shanker, quien sería mi mano derecha, mi Executive Sous Chef. Durante los siguientes dos días, hasta que Hugo se desembarcara, debía de entender y quedarme con todo el funcionamiento del buque y el sistema de trabajo dentro de la cocina. y a partir de ahí, debía demostrar mi experiencia y empezar a realizar los cambios necesarios para mejorar todo lo posible el funcionamiento y la calidad de la cocina.
Una vez se desembarco Hugo, me quede al cargo de la cocina del buque y todo el personal de mi departamento. Con Shanker , mi segundo, hice muy buenas migas, era un gran profesional, una gran persona con mucha personalidad, hombre alto, moreno, con el típico bigote hindú y con unos 20 años de experiencia en las cocinas de diferentes buques cruceros.
Tras diferentes reuniones con el hotel manager, Pancho, restaurant manager y con el director general de la compañía, me quedo bien claro, cuáles eran los objetivos que debía marcarme y que era lo que quería la compañía que yo hiciera. Deseaban dar a sus pasajeros, autentica cocina española, que aunque la guisaran y prepararan cocineros de todos los lugares del mundo, debía ser cocina española de calidad, puesto que el 95% de nuestros pasajeros eran nacionales, y además, dar ese toque de calidad y buena presentación a las cenas a la carta, que ya había observado yo que dejaban mucho que desear.
Entonces, me puse manos a la obra y empecé a conocer a mis jefes de partida, los reuní a todos y les di mi fiel apoyo y les prometí que en un par de semanas cocinarían cocina española de calidad y que si seguían mis consejos y se dejaban ayudar, subiríamos el rating por encima de 9.25
Enseguida me di cuenta que tenía un gran equipo a mi lado y que podía confiar en ellos, sus miradas me transmitían buenas vibraciones y por otro lado veía que necesitaban a alguien en quien confiar, que necesitaban un buen líder, alguien que les diera la oportunidad de aprender y poder desarrollarse. Yo tenía que conseguir que esas caras tristes, agotadas y cabizbajas, se transformaran en caras felices, realizadas y que andarán por los pasillos del barco con sus cabezas bien altas……..

viernes, 11 de marzo de 2011

Un Cocinero de Alta Mar


Y Allí estaba yo......, en el muelle de Mahón, Menorca, en pleno Junio, un día muy atractivo y soleado, con unos 34ºC de temperatura, y estaba pensando?????…. con lo bien que se está en la playa……
Creo, que dos o tres veces, tuve que tragarme el nudo de la garganta para empezar a caminar hacia la pasarela. Entonces, cogí mi equipaje, y me dispuse con pulso firme, hacia la entrada.
Allí estaba mi amigo Pancho esperándome, con su traje de marino y sus galones sobre los hombros, tres rayas¡¡¡¡¡ rango de oficial¡¡¡. Nos saludamos efusivamente, pues somos amigos desde que éramos niños y hemos vivido muchas experiencias juntos. Y seguidamente me eche a reír, no me lo imaginaba vestido de Marinerito, parecía que iba a hacer la comunión………
Durante las siguientes tres horas, me guio por las tripas del New Pacific, atravesando pasillos y puertas, elevadores y mas pasillos, …… rellené unos cuantos formularios y documentos varios para mi incorporación, me presento a casi todos los jefes de departamentos, Bar Manager, Restaurant Manager, Chief Ingenieer, Staff Captain, incluido el Hotel Manager y Capitán.
Después de todas las presentaciones y protocolos, dejamos mi equipaje en la cabina de Pancho, allí mismo, me di una ducha rápida, en esa pequeña duchita de auto caravana donde yo, con mis kilos de más, me defendía francamente mal, y seguidamente, me puse mi uniforme de cocinero.
Nos dirigimos a la cocina, en la cubierta 6, y allí estaban todos. Cocineros de todas las nacionalidades, cubanos, nepalís, hindúes, filipinos, tailandeses, indonesios…… parecía la ONU.
55 cocineros, 25 cleaners, y ahí estaban, dando el servicio de cena,a la carta para 900 pasajeros, en dos turnos de 450 cada uno. Eso era una locura, los vapores de los baños maría hacían una nube que no me dejaba ver quien estaba en la estación de las sopas. Entonces escuche al Chef cantando las comandas, era Hugo, Executive Chef de Ibero Crucero, que había venido a arrancar el barco, por unas 2 semanas aproximadamente. Nos presentaron y me puse a un lado para ver como funcionaba el servicio. Seguidamente….una vez terminado el primer turno, que duró unos 45 minutos, me presenté a los que iban a ser a partir de ahora mi equipo y mi Familia.

Continuará......

miércoles, 2 de marzo de 2011

Un Cocinero de Alta Mar


Después de esta experiencia como cocinero marinero, volví a mi tierra lleno de recuerdos inolvidables y muy contento conmigo mismo, por haberme defendido perfectamente y haber desarrollado mi labor con gran capacidad y soltura, en un mundo hasta entonces, desconocido para mí.
No pensaba yo, después de tantos años como cocinero, que iba a ser tan diferente, la forma de trabajar en una cocina, por estar ubicada en tierra o en alta mar.
Para mí, fue muy duro tomar la decisión de tener que salir de casa durante una larga temporada y separarme de mi querida mujer y mi más preciado tesoro, Rafa mi hijo, entonces tenía algo más de tres añitos. Pero el panorama laboral en Málaga por aquellos entonces estaba muy mal.
Después de mucho meditar, consultar con la familia y pasar mucha angustia por la decisión, no me quedaba otra opción que embarcar, si quería lo mejor para los míos.
Me consolaba yo mismo pensando, que por lo menos, tenía la suerte de conocer a alguien a bordo. Era la persona que me había conseguido el trabajo, mi buen amigo de toda la vida y también cocinero y compañero de profesión, Pancho, quien entonces, ejercía como Director de Alimentación y Bebidas, en el buque en el que yo tenía que embarcar, de nombre New Pacific.
El New Pacific, era un buque con bastantes años de navegación en su casco, anterior mente conocido como Ocean Countess . Se veía un poco viejo, pero no sé por qué, en el primer momento que lo vi, me trasmitió buenas sensaciones. Nunca había embarcado en un navío tan inmenso, un hotel flotante para 900 pasajeros y 450 tripulantes, lo mas similar en lo que había navegado anteriormente era el ferrys que te lleva a Ibiza y a Ceuta, pero solo por unas horas. Ahora, me tenía que hacerme a la idea, de que pasaría muchas horas en dicho Navío.

Continuará...........

Ta-kumi Cocina Japonesa - Gastrobar


La próxima semana, inaguará Ta-kumi, Restaurante Japones y Gastrobar, en Marbella, estamos esperando impacientes, para poder empezar a degustar sus frescas y sugerentes elaboraciones..... desde aquí, desde mi blog, todo mi apoyo para sus creadores.

lunes, 21 de febrero de 2011

Cocina Japonesa Take Away


Parece que fue ayer, cuando vivía en Madrid y mi día libre como cocinero, lo dedicaba a quedarme en casa descansando, leyendo, viendo algún film interesante y como no haciendo un pedido a domicilio de Sushi y Sashimi. Me sorprendía gratamente la calidad de esa bandeja desechable con un variado de cocina japonesa, que nada tenía que envidiar a lo que había probado anteriormente en distintos restaurantes de renombre de la capital. La primera vez que, incredulo, hice mi pedido, me quede fascinado e interesado por lo que me habían servido, no pude caer en la tentación de mirar la dirección del panfleto que venía pegado en la bandeja, con la intención de poder ir algún día a dicho establecimiento con mis amigos. Fue una sorpresa, cuando ví, que estaba muy cerca de mi lugar de trabajo, así que al día siguiente, mientras buscaba aparcamiento en la zona, estuve observando donde se encontraba dicho restaurante.
Enseguida ví unos cuantos ciclomotores en la acera y mi sorpresa fue cuando observé que no era un restaurante, sino un local acondicionado para elaborar Sushi, y que solo se dedicaban al servicio a domicilio. Pensé, que buen negocio.
Hoy en día, es un servicio que se ha ido extendiendo a muchas capitales del país y muchos de ellos tienen una calidad muy aceptable. Esto se debe a que el aumento de ventas en este sistema de negocios, ha crecido considerablemente, ya que la cocina japonesa a calado muy bien en nuestra sociedad y esto ha hecho que los empresarios de este tipo de comercios, apuesten por mantener y aumentar su clientela, con un aumento de la calidad de sus elaboraciones, y para ello han apostado por elaboraciones y materias primas de calidad, producción hecha al día y por cocineros profesionales, acompañado de un transporte acondicionado de calidad y rapido con precios asequibles.
Desde aquí, doy mi total apoyo a este tipo de establecimientos de cocina rapida o take away que luchan en un sector muy criticado por muchos y utilizado por todos.

Ta-kumi Restaurante Japones y Gastrobar

Ta-kumi Restaurante Japones y Gastrobar
Solo puedo decir, que la próxima apertura de Ta-kumi es un sueño que empezo ha forjarse ya hace años, en la cabeza y el corazón de un gran cocinero y amigo, Alvaro Arbeloa. Joven Chef, nacido en Cadiz pero de adopción Malagueño, con una dilatada carrera dentro del mundo de la gastronomía y con una gran trayectoria internacional por los mejores hoteles y restaurantes de diferentes lugares del mundo, Trás sus viajes y periplos lejos de sus raices, vuelve a Marbella con gran ilusión, acompañado del Maestro Toshio, Chef Japones con más de 4 decadas de experiencia en la cocina japonesa. Juntos, forman un tanden perfecto y para demostrarlo han creado Ta-kumi. Muy pronto, todos agradeceremos que estén ahí, haciendonos disfrutar deleitando cocina Japones y cocina de mercado, con los mejores y más sutiles productos de la temporada. Ver a Alvaro y Toshio trabajar en equipo es todo un placer y un espectáculo, yo he tenido el placer de colaborar con ellos anteriormente y estoy seguro que volveré ha hacerlo, pues esos momentos de colaboración siempre fueron enriquecedores para mi y como no, para el último eslavón de esta cadema, nuestro mas preciado tesoro, "El Comensal". Amigos lectores, esteis donde esteis, debeis pasar por Ta-kumi a despertar vuestros sentidos.

Parte de mi Trabajo...........

Estos son parte de los platos que he ido creando durante mi carrera como Cocinero...... espero que os gusten

California Crunchy

California Crunchy
Esta combinación se llevó el premio de la noche........

Sushi Party para ACN

Sushi Party para ACN
Cena Fiesta Privada para Representantes Independientes de ACN, Febrero 2011

Sushi Party

Sushi Party
California Roll de Langostino en Tempura

SmallCatering, Temporada de Setas

SmallCatering, Temporada de Setas
Empieza la temporada de setas, SmallCatering y "El Chef en Casa" os ofrece un menu degustación a base de preparaciones con setas de temporada, cocinado y servido en vuestra propia casa. Un servicio personalizado donde no tendras que preocuparte nada mas que de disfrutar del la velada con tus amigos.

Evento Bar El Casino, Cocktail Frio

Evento Bar El Casino, Cocktail Frio
Gorgonzola, Migas y Uva

Dia 23, Bar el Casino

Dia 23, Bar el Casino
Cocktail SmallCatering

Bar el Casino

Bar el Casino
Cocktail frio

Evento en Cerrado de Calderón

Evento en Cerrado de Calderón
Cocktail Frio Asiático y Buffet Sushi-Sashimi

Ensalada Templada

Ensalada Templada
Ensalada Templada de Langostinos Tigres de San Lucar y Coliflor con Tallarines de Esparragos y Vinagreta de Frutos Secos

Carnes

Carnes
Pierna de Chivo Malagueño Confitada a Baja Temperatura con Coliflor y Mostaza

Pescados

Pescados
Lomo de Lubina Salvaje con Salsifis Asado, Caldo de Ajo y Citricos y Torreznos de Papada Ibérica

Postres

Postres
Strawberry-Cream Cake

Mariscos

Mariscos
Almejas al Estilo de Bruselas

Carnes

Carnes
Ravioli de Rabo de Toro con Wok de Verduras

Pescados

Pescados
Lomo de Salmon de Escocia con Crema de Guisantes e Hinojo

Carnes

Carnes
Carre de Cordero Asado al Aroma de Romero con Risotto de Boletus

Pescado

Pescado
Lomo de Lubina Salvaje Asado con Palmito y Aire de Levadura

Carnes

Carnes
Solomillo de Buey Asado con Puré de Patatas al Aceite de Oliva y Jugo de Trufa y Oporto

Pescados

Pescados
Lomo de Rape Asado con su higado Frito, Cebollas Confitadas y Miel de Caña

Mariscos

Mariscos
Vieira Salteada Con Fideua de Mariscos en Costra y Alioli de Ajos Asados

Entrada Caliente

Entrada Caliente
Salteado de Setas de la Sierra de Grazalena con Chorizo Ibérico, Trufa y Huevo Escalfado

Sopa Fría

Sopa Fría
Ajoblanco de Piñones con Papaya en Osmosis y Pularda Cocinada a Baja Temperatura

Postres

Postres
Brownie de Cocholate con Helado de Vainilla Mejicana y Sopa de Chocolate Blanco

Ensaladas

Ensaladas
Ensalada Mezclum de Tres Quesos con Membrillo

Mariscos

Mariscos
Vieira Salteada con Patata y Boletus Acompañado con Crema de Almendra Tostá

Cocina Tradicional

Cocina Tradicional
Huevos Estrellados con Mezcla de Especias y Caramelo de Pimientos

Pescados

Pescados
Marmitako de Bacalao y Papatas

Doble Aperitivo Frio

Doble Aperitivo Frio
Mollete de Cordero Asado a Baja Temperatura con Crema de Yogurt y a su lado Zoque de Cilantro con Almejas de la Bahía

Cocina Asiática

Cocina Asiática
Tempura de Verduras

Buffets

Buffets
Buque Ocean Pearl

Buffet

Buffet
Barca de Mariscos

Buffet

Buffet
Pipirrana Malagueña

Buffets

Buffets
Buffet Estravaganza Buque Gemini

Buffets

Buffets
Buffet Estravaganza Buque New Pacific

Buffet

Buffet
Variado de Aperitivos Frios

Cocina Japonesa

Cocina Japonesa
Variado Sushi

Entrada Fria

Entrada Fria
Anchoas del Cantabrico con Tartar de Remolacha

Aperitivo Caliente

Aperitivo Caliente
Alitas de Pollo Tandori con Terciopelo de Manzana y Curry

Aperitivo Frio

Aperitivo Frio
Cucharitas de Aguacate y Cilantro con Centollo

Cocina Thailandesa

Cocina Thailandesa
Sopa Tom Mian Kun y Wan Tan Frito de Langostinos y Chili

Cocina Asiástica

Cocina Asiástica
Crujiente California Roll de Cangrejo , Tataki de Atún al Shiro Miso y Tartar de Salmón con Sésamo

Aperitivo Frio

Aperitivo Frio
Corte de Foie Mi Cuit con Sandía CRU, Pistacho y Tosta de Pan de Especias

Cocina India

Cocina India
Lomo de Sarnida confitado al Curry Banglades con Chutney de Yogurt y Pan de Sésamo

Ensalada Fría

Ensalada Fría
Ensalada Mezclum con Viera templada, Naranja e Ibérico Crujiente / Mezclum Salad with Grilled Scalop , Orange & Crunchy Ibérico

Entrada Fría

Entrada Fría
Carpaccio de Oronjas con Macadamia y Anis. Producto de la Sierra de Grazalema

Pescado

Pescado
Ventresca de Lubina a la Plancha con Arroz Negro de Calasparra y Ali-oli Frito

Postre

Postre
Peras al Vino Tinto con Leche Merengada y Cristal de Limón

Ensalada

Ensalada
Ensalada de Aguacates con Salmón Ahumado y Huevas de trucha dentro de un Caramelo de Cebolla

Entrada Fría

Entrada Fría
Foie de Oca Mi Cuit con Manzana en Osmosis de Vainilla y Jenjibre

Aperitvo Caliente

Aperitvo Caliente
Huevas de Choco con Alioli de Miel de Caña

Pescado

Pescado
Bacalao Confitado con Crema de Guisantes, Tirabeques y Panceta Cruijiente

Sushi

Sushi
Variado Sushi-Sashimi

Braseado

Braseado
Carrilleras de Ternera Braseadas al Oporto con Milhoja de Patata y Azafran

Aves

Aves
Pichón Cocinado a Baja Temperatura con Ensalada Thai y Mermelada de Naranja y Zanahorias

Dulce

Dulce
Macarrones de Tiramisu

Sopa Fría

Sopa Fría
Gazpacho Malagueño con Ensalada de Mango y Busano

Dulces

Dulces
Monocromatico de Fresa

Entrada Fria

Entrada Fria
Carpaccio de Manitas de Cerdo Ibérico Con Queso Idiazabal, Manzana Granny, y Aceite de Trufa

Carne

Carne
Tataki de Lomo de Ternera Kobe con Crudites de Verduras y Mayonesa de Wasabi

Sushi

Sushi
California

Cerdo Ibérico

Cerdo Ibérico
Taco de Presa Ibérica Confitado con Piña y Chocolate

Chef Table

Chef Table
Suckling Pig / Cochinillo

Cold Appetizer / Aperitivo Vrio

Cold Appetizer / Aperitivo Vrio
Lobster Tartar / Tartar De Langosta

Postre

Postre
Matchamisu

Petit fours

Petit fours
Para el Cafe

Postre

Postre
Almond Cake / Tarta de Almendras

Musica Variada